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講座:江南大學(xué)張曉鳴教授走進(jìn)化學(xué)學(xué)院研究生博力學(xué)術(shù)論壇

發(fā)布日期:2021年05月13日  來源:化學(xué)與食品工程學(xué)院

今年是建黨一百年,也是中國共產(chǎn)黨帶領(lǐng)全國人民邁入健康生活的新百年,人們對(duì)美好生活和健康的向往越來越強(qiáng)烈。為了滿足人們對(duì)味蕾健康的雙重需求,食品專業(yè)的研究生需要在此領(lǐng)域進(jìn)行更深層次的探索。512日上午,化學(xué)與食品工程學(xué)院在工三A320舉辦第四期研究生博力學(xué)術(shù)分論壇。由江南大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室張曉鳴教授主講,主題為美拉德反應(yīng)中間體(MRIs)水相制備機(jī)制及其風(fēng)味研究。學(xué)院黨委書記程云輝主持,食品專業(yè)的相關(guān)老師和研究生參加。

張曉鳴主要從MRIs的水相示蹤機(jī)制、高效轉(zhuǎn)化機(jī)制、定向轉(zhuǎn)化機(jī)制、熱加工風(fēng)味及其減鹽增鮮作用等五個(gè)方面展開本次講座。減鹽已被全球公認(rèn)為最具有成本效益的慢性疾?。ㄈ绺哐獕海└深A(yù)策略之一,張曉鳴從順應(yīng)工具減鹽技術(shù)減鹽的跨越式發(fā)展趨勢,首次采用低溫水相綠色制備MRIs的新方法實(shí)現(xiàn)真正科學(xué)減鹽。隨后,他指出采取熱反應(yīng)-真空脫水、同時(shí)反應(yīng)-脫水、噴霧干燥方法能實(shí)現(xiàn)MRIs高效制備。為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)MRIs的選擇性制備,拓寬MRIs的食品加工適應(yīng)性,張曉鳴闡述了高溫瞬時(shí)脫水作用下pH效應(yīng)能促進(jìn)ARP及其同分異構(gòu)體定向轉(zhuǎn)化機(jī)制。接著,他以與美國羅格斯大學(xué)食品科學(xué)系共同研究的課題為例,解釋了作為一種很有潛力的鹽降低替代品,在不降低鹽度的情況下MRIs可以將食鹽含量降低20%,并強(qiáng)調(diào)在分析豌豆蛋白水解產(chǎn)物和MRIs的口感時(shí),要將電子舌和感官評(píng)定分析方法結(jié)合使用。后期,他將針對(duì)鹽結(jié)晶問題展開工作,在調(diào)味品能夠成型的基礎(chǔ)上,達(dá)到減鹽不減咸的目標(biāo)。

在分享最新科研技術(shù)的同時(shí),張曉鳴還關(guān)于論文定題和提升寫作水平等方面提供了一些建議。最后,他鼓勵(lì)在座同學(xué)們打造科研人的思維,明辨食品界的安全問題。

程云輝用頂天立地完美詮釋了張曉鳴教授的科研成果,不僅將論文寫在食品車間,還將立德樹人融入科研教學(xué)中。程云輝希望在座的同學(xué)牢記張曉鳴的淳淳教導(dǎo),在今后的科研工作中,做到既重視實(shí)驗(yàn)室研究,又不脫離食品工廠的實(shí)踐考察,為健康食品的新百年作出自己的貢獻(xiàn)。

(文/  歐玲  于少藝    /程云輝)

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